تهیه مایونز با سونیکاتور

آب و روغن با هم مخلوط نمی‌شوند، درست است؟ در واقع، آب و روغن را می‌توان به طور موثر با استفاده از امواج فراصوت با قدرت بالا مخلوط کرد. مایونز یک نمونه برجسته از امولسیون در کاربردهای آشپزی است. می خواهیم با استفاده از التراسونیک سس مایونز پایدار، خامه‌ای و خوش طعم را به  راحتی آماده سازی کنیم. سونیکاتورهای پروبی به عنوان همگن‌سازهای دستی برای استفاده در آشپزخانه‌ها و به عنوان ماشین‌های امولسیون‌کننده صنعتی در تولید تجاری مایونز در دسترس هستند.

امولسیون‌سازی مایونز با التراسونیک هموژنایزر

امولسیون‌سازی التراسونیک از امواج صوتی با فرکانس بالا برای پراکنده‌سازی قطرات ریز روغن در آب استفاده می‌کند و یک مخلوط یکنواخت تشکیل می‌دهد. این روش تضمین می‌کند که قطرات روغن به خوبی کوچک و یکنواخت توزیع شده‌اند، از دو فاز جلوگیری کرده و بافت مورد نظر را حفظ می‌کنند. با استفاده از سونیکاتور نوع پروب، انرژی تحویل داده شده به مخلوط به شدت کنترل می‌شود و در نتیجه امولسیون‌سازی کارآمد و قابل تکرار انجام می‌شود.

در آشپزخانه، یک همگن‌ساز دستی به راحتی می‌تواند حجم‌های کوچک مایونز را امولسیون کند و به سرآشپزها و آشپزهای خانگی این امکان را می‌دهد تا به نتایج با کیفیت حرفه‌ای دست یابند. برای تولید صنعتی، سونیکاتورهای در مقیاس بزرگتر، ظرفیت امولسیون کردن مقادیر زیادی را فراهم می‌کنند و از ثبات و کیفیت در هر سری تولید از مایونز تولید شده اطمینان حاصل می‌کنند.

استفاده از امولسیون‌سازی التراسونیک در تولید مایونز نه تنها پایداری و بافت را بهبود می‌دهد، بلکه طعم‌ها را نیز تقویت می‌کند و محصول نهایی را جذاب‌تر می‌کند. بنابراین، چه برای تولید دست‌ساز و چه در مقیاس بزرگ، سونیکاسیون به عنوان یک تکنیک همگن‌سازی قدرتمند برای تولید مایونز عالی مطرح است.

سس مایونز امولسیون شده با استفاده از فراصوت - دستور غذا

در زیر دستور تهیه سس مایونز با استفاده از دستگاه التراسونیک هموژنایزر 400LUP  آواپرداز را خواهیم دید.

مواد لازم:

• 2          عدد زرده تخم مرغ تازه
•           200 میلی لیتر روغن خوراکی (به عنوان مثال روغن گلرنگ یا آفتابگردان)
•           2  قاشق غذاخوری سرکه سفید انگور
•            1 قاشق غذاخوری خردل
•           شکر به میزان لازم
•            نمک به میزان لازم

 دستورالعمل گام به گام برای سس مایونز مخلوط شده با فراصوت

زرده تخم مرغ را با سرکه، خردل، نمک و شکر در یک ظرف شیشه‌ای باریک قرار دهید. پروب التراسونیک را داخل مخلوط فرو کنید (نزدیک به پایین ظرف، اما نه در تماس با کف) و سپس دستگاه فراصوت را روشن کنید. اعمال التراسونیک را با توان 100٪ شروع کنید. حالا روغن را به آرامی به مخلوط اضافه کنید. بهترین حالت زمانی است که روغن درست وارد منطقه کاویتاسیون زیر سطح سونوترود شود. در ابتدا پروب التراسونیک را بدون حرکت در پایین ترین نقطه نگه دارید - بعد از 5 ثانیه، به آرامی دستگاه فراصوت را کمی به سمت بالا بکشید. بعد از 15-20 ثانیه، دامنه را به 70٪ کاهش دهید. پروب را به آرامی در مخلوط حرکت دهید تا یک سس مایونز جامد تشکیل شود. اطمینان حاصل کنید که در طول التراسونیک کردن به دیواره های ظرف برخورد نکنید. هنگامی که مخلوط به یک سس مایونز همگن تبدیل شد، تا زمان نیاز در یخچال نگهداری کنید و ظرف یک روز مصرف نمایید.

نکات و عیب یابی برای به دست آوردن سس مایونز خامه ای و پایدار با استفاده از فراصوت

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب است. برای به دست آوردن یک امولسیون یکنواخت روغن در آب، بهتر است ابتدا زرده تخم مرغ، سرکه و خردل را سونیک کنید تا فاز آبی به طور کامل مخلوط شود. از تمام مواد در دمای اتاق استفاده کنید. در مرحله دوم، روغن را به آرامی با ریختن روغن روی سونوترود اضافه کنید. بدین ترتیب، روغن مستقیماً وارد منطقه کاویتاسیون آکوستیک می شود، جایی که به طور موثرتری در فاز آبی امولسیون می شود (یعنی زرده ها، سرکه، خردل).

ترکیب زرده تخم مرغ، سفیده تخم مرغ (اختیاری)، سرکه (یا آبلیمو) و خردل فاز آب امولسیون را تشکیل می دهند. پیش مخلوط کردن کامل این مواد با دستگاه فراصوت قبل از افزودن روغن، سس مایونز خامه ای و پایدار را تسهیل می کند. تعامل برهمکنش های آبدوست و آبگریز، واسرشتن(دناتوره شدن) پروتئین و شیمی اسید و باز تضمین می کند که سس مایونز یکنواخت و خوشمزه باشد. همگن سازی التراسونیک یک روش ساده و بسیار کارآمد برای ایجاد یک امولسیون بسیار عالی از مواد مبتنی بر روغن و آب است که بافتی بسیار خامه ای و یکنواخت تولید می‌کند و تجربه طعم عالی از سس مایونز تازه را تضمین می کند.

عوامل تشکیل دهنده چگونه بر قابلیت اختلاط و پایداری مایونز تأثیر می گذارند؟

 زرده تخم مرغ: عامل اصلی امولسیون کننده در مایونز، لسیتین است، یک فسفولیپید که به وفور در زرده تخم مرغ یافت می شود. لسیتین دارای یک "سر" آبدوست (جذب کننده آب) و یک "دم" آبگریز (دفع کننده آب) است. هنگامی که زرده تخم مرغ با روغن و سرکه مخلوط می شود، سرهای آبدوست لسیتین خود را به سمت فاز آب (سرکه) جهت می دهند، در حالی که دم‌های آبگریز در فاز روغن غوطه ور می شوند. این آرایش یک سد پایدار بین روغن و سرکه ایجاد می‌کند و از جدا شدن آنها جلوگیری می‌کند.

سفیده تخم مرغ: در حالی که سفیده تخم مرغ (آلبومین) به اندازه زرده تخم مرغ نقش مهمی ایفا نمی‌کند، به دلیل محتوای پروتئینی خود می تواند به پایداری مایونز کمک کند. پروتئین‌های موجود در سفیده تخم مرغ نیز می‌توانند یک لایه در اطراف قطرات روغن تشکیل دهند و پایداری امولسیون را افزایش دهند. هرچند بسیاری از دستور العمل ها فقط شامل زرده تخم مرغ هستند.

سرکه (یا آبلیمو): اسیدیته سرکه (یا آبلیمو) نه تنها طعم دهنده است، بلکه بر پایداری مایونز نیز تأثیر می‌گذارد. محیط اسیدی به واسرشتن (دناتوره شدن) پروتئین‌ها در زرده تخم مرغ کمک می‌کند و توانایی آنها را برای تعامل با هر دو فاز روغن و آب افزایش می دهد. علاوه بر این، اسیدیته می تواند توزیع بار را در سطح قطرات روغن تغییر دهد، دافعه الکترواستاتیکی را تقویت کرده و از به هم پیوستن جلوگیری کند.

خردل: خردل به عنوان یک امولسیون کننده و تثبیت کننده در مایونز عمل می کند. حاوی ترکیباتی مانند موسیلاژ و پروتئین ها است که می توانند خواص امولسیون‌کنندگی زرده تخم مرغ را افزایش دهند. علاوه بر این، خردل حاوی ذرات ریزی است که می توانند به طور فیزیکی قطرات روغن را به دام بیاندازند و امولسیون را بیشتر تثبیت کنند.

شیمی امولسیون در پسِ مایونز

مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است. در این امولسیون، روغن با کمک یک امولسیفایر، معمولاً زرده تخم مرغ، خردل یا لسیتین، در آب پخش می‌شود. امولسیفایر قطرات ریز روغن را احاطه و تثبیت می‌کند و از به هم پیوستن و جدا شدن آنها از فاز آب جلوگیری می‌کند. این امر منجر به یک مخلوط خامه‌ای و پایدار با بافتی صاف می‌شود.

مقدار آب در دستور العمل های سنتی مایونز در مقایسه با مقدار روغن نسبتاً کم است. با این حال، وجود مواد تشکیل دهنده مبتنی بر آب مانند سرکه و زرده تخم مرغ، همراه با عمل مکانیکی مخلوط کردن، به عنوان مثال همگن سازی اولتراسونیک، تشکیل یک امولسیون پایدار روغن در آب را تسهیل می‌کند.

زرده تخم مرغ حاوی آب و لسیتین است که به عنوان امولسیفایر عمل می‌کند و با تشکیل یک سد محافظ در اطراف قطرات روغن به تثبیت مخلوط کمک می کند. علاوه بر این، سرکه اسیدیته را فراهم می کند که بیشتر به تثبیت امولسیون کمک می کند.

در حالی که مقدار روغن در مایونز بیشتر از مقدار آب است، وجود این مواد تشکیل دهنده مبتنی بر آب، همراه با عمل امولسیون‌سازی، امکان تشکیل یک امولسیون پایدار روغن در آب را فراهم می کند.

تولید سس مایونز با سونیکاتورهای آواپرداز چرا؟

•           بازده بالا
•           تکنولوژی روز
•            قابلیت اطمینان و مطمئن
•           کنترل فرآیند دقیق و قابل تنظیم
•           بچ و پیوسته
•           برای هر حجمی
•           ویژگی های هوشمند (به عنوان مثال، قابل برنامه ریزی، پروتکل داده، کنترل از راه دور)
•           کارکرد آسان و ایمن
•            هزینه نگهداری پایین
•            CIP (شستشو در محل)

بیشتر بدانید

مایونز چیست؟ مایونز یک نمونه بارز از امولسیون روغن در سرکه است، نوعی مخلوط که در آن قطرات روغن به خوبی در سرکه پراکنده شده‌اند. این شگفتی آشپزی، قوام پایدار و خامه‌ای خود را مدیون وجود یک امولسیون‌ساز—به طور خاص، زرده تخم‌مرغ—است.

زرده تخم‌مرغ سرشار از لسیتین است، یک فسفولیپید که نقش مهمی در فرآیند امولسیون‌سازی ایفا می‌کند. هر مولکول لسیتین دارای ساختار منحصربه‌فردی با دو انتهای متمایز است: یک انتهای قطبی (آب‌دوست) که به آب جذب می‌شود و یک انتهای غیرقطبی (آب‌گریز) که به روغن جذب می‌شود. ترکیباتی که گروه‌های سر آن‌ها آب‌دوست و محلول در آب و گروه‌های دم غیرقطبی آن‌ها آب‌گریز و محلول در چربی هستند، با اصطلاح علمی "آمفیفیلیک" توصیف می‌شوند. این تمایل دوگانه به لسیتین اجازه می‌دهد تا به عنوان پلی بین روغن و سرکه عمل کند و مخلوط را تثبیت کند.

هنگام تهیه مایونز، مولکول‌های لسیتین خود را در فصل مشترک بین روغن و سرکه قرار می‌دهند. انتهای آب‌دوست با سرکه تعامل می‌کند، در حالی که انتهای آب‌گریز خود را در روغن جاسازی می‌کند. این جهت‌گیری لسیتین را قادر می‌سازد تا کشش سطحی بین دو مایع امتزاج‌ناپذیر را کاهش دهد و از جدا شدن آن‌ها جلوگیری کند. در نتیجه، قطرات روغن به طور یکنواخت در سرکه پراکنده و حفظ می‌شوند و یک امولسیون صاف و منسجم ایجاد می‌کنند.

به طور خلاصه، مایونز از خواص آمفیفیلیک لسیتین و علم امولسیون‌سازی استفاده می‌کند و مواد ساده را در یک چاشنی همه‌کاره و پرکاربرد در سراسر جهان ترکیب می‌کند.

نقش لسیتین به عنوان تثبیت‌کننده در مایونز لسیتین به عنوان یک امولسیون‌ساز کلیدی در مایونز عمل می‌کند و تضمین می‌کند که روغن و سرکه به یک مخلوط پایدار و منسجم تبدیل می‌شوند. اثربخشی لسیتین در این فرآیند را می‌توان به ساختار مولکولی منحصربه‌فرد آن نسبت داد، که دارای اجزای آب‌دوست (جذب‌کننده آب) و آب‌گریز (جذب‌کننده روغن) است.

نحوه عملکرد لسیتین در مایونز:

ساختار مولکولی: لسیتین یک فسفولیپید است، به این معنی که حاوی یک گروه فسفات متصل به یک اسکلت گلیسرول، همراه با زنجیره‌های اسید چرب است. این ساختار منجر به دو انتهای متمایز می‌شود: یک سر قطبی (آب‌دوست) و دم‌های غیرقطبی (آب‌گریز). تعامل با مواد تشکیل‌دهنده: هنگامی که مایونز درست می‌شود، سر قطبی مولکول لسیتین با جزء مبتنی بر آب، که در این مورد سرکه است، تعامل می‌کند. همزمان، دم‌های غیرقطبی خود را در قطرات روغن غوطه‌ور می‌کنند.

فرآیند امولسیون‌سازی: با مخلوط شدن مواد، مولکول‌های لسیتین خود را در فصل مشترک بین روغن و سرکه قرار می‌دهند. سرهای آب‌دوست در سرکه باقی می‌مانند و دم‌های آب‌گریز در داخل قطرات روغن می‌مانند. این هم‌ترازی کشش سطحی بین روغن و سرکه را کاهش می‌دهد و از به هم پیوستن و جدا شدن قطرات روغن جلوگیری می‌کنند.

 پایداری: لسیتین با تثبیت قطرات روغن در داخل سرکه، یک امولسیون پایدار ایجاد می‌کند. روغن به طور موثر به صورت قطرات ریز در سراسر سرکه پراکنده می‌شود و به مایونز بافت خامه‌ای و همگن مشخصه خود را می‌دهد.

محصول نهایی: نتیجه این فرآیند یک مخلوط غلیظ و پایدار است که در آن قطرات روغن به طور یکنواخت در پایه سرکه توزیع شده‌اند و چاشنی صاف و منسجم معروف به مایونز را ایجاد می‌کنند.

ماهیت آمفیفیلیک لسیتین، که تمایل دوگانه به روغن و آب را توصیف می‌کند، برای فرآیند امولسیون‌سازی در مایونز بسیار مهم است. لسیتین با قرار دادن خود بین روغن و سرکه، مخلوط را تثبیت می‌کند و اطمینان می‌دهد که قطرات روغن به طور یکنواخت توزیع می‌شوند و از جدا شدن جلوگیری می‌کند، که در نهایت به مایونز قوام و بافت دلخواه را می‌دهد.